腌咸鸡蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。
咸鸡蛋保存方法不得当或者时间太长了依旧会发霉，如果咸鸡蛋发霉说明已经发生变质，生长出霉菌。霉菌对人体有害，而且霉菌会吸收鸡蛋大部分营养和水分，使得鸡蛋缺少养分且口感不好，所以不可以食用。如果吃了变质的咸鸡蛋，会发生中毒反应。轻者有头痛、头晕、上腹部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及全身乏力;严重者可引起肝脏肿大、黄疸、昏迷、抽搐、消化道出血、尿路出血等，其中有些人发病急，出现急性肾功能衰竭或肝坏死，如果抢救不及时，可造成中毒性休克而死亡。而且具研究发现，食用发霉的食物，还有致癌的可能，因此咸鸡蛋发霉就不要食用了。
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