食物发霉最直观的就是颜色，颜色的变化是霉变食物外观形状上最重要、最直接的可以观察到的方面，另外许多发霉的食物均可以闻到一股霉味。夏天，温度升高，是食物发霉的高峰期，气温达到一定程度时，各种微生物尤其是霉菌便大量繁殖并产生有毒物质，而导致食品发霉，那食物发霉后还可以食用吗?发霉的食物高温后能吃吗?
食品发霉腐败，一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。发霉的食物是不可以在食用的，因为发霉的食物中会产生许多的霉菌，例如黄曲霉菌，它已经被世界卫生组织确定为人类的Ⅰ类致癌物，是迄今为止发现的最强的肝癌致癌物。当AFB1被摄取后，经肠道吸收后主要分布在肝脏，经过肝脏代谢的中间产物能和蛋白质和核酸等大分子结合，引起肝细胞的损伤和基因突变，从而诱发癌症。而且黄曲霉毒素能够耐受100℃的高温，因此普通的烹调不能将其灭活，只有温度达到280℃时才能将其分解灭活。所以食物发霉，高温后也是不能食用的，黄曲霉菌可以耐受高温。
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