蛋白质在我们初中刚接触生物的时候就已经学到过这种物质，它是组成人体一切细胞、组织的重要成分，是生命的物质基础。我们人体中的每一个细胞都含有蛋白质，可见蛋白质对我们身体的重要性。那么蛋白质的性质都有哪些呢？
1、两性
蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。
2、胶体性质
有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。
蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小（10－9～10－7m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。
3、水解反应
蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸。蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。
4、沉淀
原因：加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性
少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析．
这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程．利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。
5、变性
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性，蛋白质变性之后，紫外吸收，化学活性以及粘度都会上升，变得容易水解，但溶解度会下降。
蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。
以上就是蛋白质的性质，通过这些文字，大家对蛋白质这种物质物质更深刻的了解。想要身体健康发育，那就要多多补充蛋白质，但也无需太多，控制在人体每日必须的摄入量就好。
( 责任编辑: 李超群 )