鸡蛋中含有丰富的蛋白质，而蛋白质中有含有碳、氮、硫等化学元素。当鸡蛋存放过久或有裂缝时，蛋清中的杀菌素就会逐渐消耗减少。通过蛋壳气孔或裂缝侵入的鸡蛋内部的细菌就能大量繁殖，产生甲烷、硫化氢、二氧化硫、二氧化碳等气体，鸡蛋的臭味儿主要是通过硫化氢发出的。即使经过烹调，臭蛋中的胺类、亚硝酸盐、硫化物、细菌毒素等不能消除，依然存在。
鸡蛋变臭是一种化学变化，因为鸡蛋变臭是鸡蛋内的物质发生变化生成了硫化氢等气体。硫化氢气体是一种有毒、恶臭的无色气体，当空气中含有0.1%硫化氢气体时，就会引起人们头疼、晕眩。当吸入大量H2S时，会造成昏迷，甚至死亡。与H2S接触多，能引起慢性中毒，使感觉变坏，头疼、消瘦等，所以是发生了化学变化。
如何防止鸡蛋变臭
1.放置鸡蛋时要大头朝上，小头朝下，这样可以使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也可延长鸡蛋的保存期限。
2.在短期内鸡蛋可以吃完，则直接用蛋托放到通风背光的地方就可以了，可以不用放在电冰箱内(夏季除外)。
3.对于需要放在冰箱的鸡蛋保存前时候可用干布对较脏的鸡蛋进行擦拭清理，注意千万不要用水洗需要保存的鸡蛋。
今天小编对鸡蛋变臭是什么变化进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多佰佰安全网上的食品安全知识，希望对您有所帮助。
( 责任编辑: 孙殿伟 )