羊肉是全世界普遍的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。日常生活中如果发现羊肉发臭，则表明已经腐败变质，肉类腐败可分为以下四个阶段：
1、尸僵阶段：屠宰不久的羊肉蛋白质会凝固，肌纤维变硬，其硬度是原来的10～40倍。此时的羊肉不易烧烂，吃口既不香也不鲜，也不利于消化吸收。
2、后熟阶段：肉尸内的糖原继续分解，氨基酸、肽类等风味物质不断形成，肌肉纤维间的液体渗回肌浆，肉质变得有弹性。烧煮加工此阶段羊肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。
3、自溶阶段：肉尸组织中的酶继续发挥作用，不断分解蛋白质、脂肪，使肉呈酸性，并通过发酵，使肉尸香味逐渐消失，质量明显下降，但还是可以食用的。
4、腐败阶段：蛋白质等进一步被分解，加上细菌繁殖，使肉尸发黏、发绿，产生腐胺、尸胺、硫化氢、粪臭素等臭味物质
当羊肉达到第四步腐败阶段就不能再食用了，必须扔掉。因为微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以导致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐败变质的过程中会产生毒素，比如肉毒毒素等，会破坏人体的神经，导致肌肉僵硬麻痹。
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( 责任编辑: 孙殿伟 )