食物霉变对健康的影响

粮食、油类、花生、豆类、肉类和鱼类等发生霉变时，能产生毒素。并且，不同的霉菌毒素的毒性作用不同，有的能对肝脏、肾脏造成损伤，有的能引起神经系统的症状，有的能导致皮肤炎症。

这些发霉物一旦被人食用后，会发生腹泻、呕吐、头昏、眼花、烦躁、肠炎、听力下降和全身无力等症状，其中黄曲霉素毒性最强，它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它的毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有轻度的病变。长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产仔少等系列症状。黄曲霉毒素导致肝癌的能力比致癌物二甲基亚硝胺强数十倍。

粮食中，花生产品被黄曲霉毒素污染的机会较多，如花生米、花生油、花生酱等，其次是大米和玉米。若有发霉、变质、变味情况，应避免食用，以减少发霉食物对人体健康的危害。