饭店如何储存食材？

当餐饮界一味追求价格的歪风被整治之后，很多人把目光转向了菜品的质量，真正的好食材好菜品被顾客们寻找出来，据了解很多饭店也开始把特色食材当成挽回生意的良药，导致餐饮市场出现食材和美食的纯粹竞争氛围，不失为让饭店消费额回暖的良好营销方式。那么，饭店如何储存食材呢？下面佰佰安全网小编来告诉您相关的饭店安全知识吧！

顾客越来越看重食材和口味

根据中国消费者协会发布的《中国消费者协会2013年旅游餐饮调查报告》，调查显示，近年来频频曝光的食品安全问题成为焦点，80.24%的消费者选择最看重食材的质量和新鲜度，直接体现了消费者对于食品卫生安全问题的看重。调查发现，游客选择餐厅时最为看重的要素依次是：食材质量/新鲜度、口味、价格、环境氛围、餐厅服务、地理位置。排名第二位的选择要素是口味，超过了对价格要素的关注。

但据餐饮人士透露，无论是蔬菜、肉类还是海鲜，饭店的食材都是大批量采购，但采购量和实际的使用肯定不会刚刚好均衡，所以有剩余的食材很常见，但食材的保质期又很短，有些饭店不舍得耗费这些食材，就让厨师采用特价菜的办法进行促销，服务员也会配合厨房，优先向客人推荐用这些食材制作的菜肴。而且用这些过期食材制作菜肴的时候都会采用油炸或加入大量佐料调味的办法进行处理，食客通常不会察觉。

但是这种事情做的多了，店里的菜品口味就上不去，而消费者又越来越刁钻，所以很多目光长远的饭店都不会这么做，这些为长久利益计的餐饮人非但不会使用过期食材，反而会尽量的寻求好食材，以及寻求更好打储存食材的方式。能让消费者感受到极致的味觉盛宴的食材是他们不惜一切的追求。

饭店如何采购食材？

饭店进食材技巧之菜场分三级：

第一级的价钱最便宜的批发市场,一般批发市场的猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、蛋类、调料都在这里买，一是用量大，二是价格便宜，三是可选择的摊贩比较多，可以选择两家到三家比较有诚信的摊贩做长期客户，这样既方便采购，品质也有保障。一次买的量很大，所以一周去两次就可以。

第二级：饭店附近20分钟路程左右的最大菜场，在这里选择采购量大的蔬菜，豆制品、特殊的原材料(比如百合，西芹等)。在这里买不用跑那么远，东西也比较全，一些特殊用料或是用的比较少的原料都可以在这买，一样是选择三家到四家有诚信的店，买的时候只需在这几家问清价钱既可。这里是蔬菜的主要采买点，所以每天一次。

第三级：离饭店最近的菜场或地摊，路程在5分钟以内。在这里主要是采购客人临时点的蔬菜，河虾、牛蛙这类不能保存的鲜活产品。价钱肯定是最贵的，但是用量非常少，每次只买一份既可。关键是速度快。还可以趁机会多破些零钱备用。(一般都是用20元的来换零钱)

饭店进食材技巧还有很多，另外很很重要的一点：不要在周五、周六、周日这三天采买大宗的肉类，因为综合来看这三天的批发价格要高于平时很多。

饭店储存食材的方法

一、谷类食品储存法

放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。勿存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。

二、蔬菜类储存法

除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。

冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻者不再冷冻。在冷藏室下层柜中整棵未清洗过的，可放5至7天，清洗过沥干后，可放3至5天。

三、鱼类、肉类储存法

（1）鱼

除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库（箱）冻结层内，但不宜储放太久。

（2）肉

肉和内脏应清洗，沥干水份，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层或保鲜柜内，但也不要储放太久。若要碎肉，应将整块肉清洗沥干后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。假若置于冷藏层，时间最好不要超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存。贮存在冰箱的冷冻室与冷藏室的肉类，时间的期限如下。

①牛肉类：新鲜肉品如内脏，在冷藏室只可放1天，绞肉1至2天，肉排2至3日，大块肉2至4日；在冷冻室，内脏可贮存1至2个月，绞肉2至3个月，肉排6至9个月，大块肉6至12个月。

②猪肉类：新鲜猪肉在冷藏室可放2至3天，绞肉1至2天，大块肉2至4天：在冷冻室，绞肉可放1至2个月，肉排2至3个月，大块肉3至6个月。

③鸡鸭禽类：鸡鸭肉在冷藏室可贮存2至3天；在冷冻室可存放1年。鸡鸭肝可冷藏1至2天；冷冻3个月。

四、调料品储存法

储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。拆封后尽快用完，若发现品质不良时，即停止使用。

蕃茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室：沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2至3个月，开封后放冰箱冷藏；花生酱放冰箱可延长保存期限。

五、豆类、乳品和蛋类

（1）豆类

干豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内。豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱下层冷藏，并应尽快用完。

（2）乳品

瓶装乳最好一次用完，未开瓶之鲜奶若不立即饮用，应放在5℃以下冰箱贮藏。未用完之罐装奶，应自罐中倒入有盖的玻璃杯内，再放入冰箱，并尽速饮用。会滚动的罐装或瓶装牛奶，最好不要放在冰箱门架上，乳粉以干净的匙子取用，用后紧密盖好，仍要尽快使用。奶油可冷藏1至2周，冷冻2个月。

（3）蛋

擦净外壳，钝端向上置于在冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏4至5周，煮过的蛋1周，不可放入冷冻室。

一旦发现有品质不良时，即停使用。豆、蛋和乳制品皆含有大量蛋白质，极易腐败，因此应尽快使用。

六、油脂类储存法

勿让阳光照射，勿放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最忌高温与氧化。

用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，混浊不清而有气泡者，不可再用。

七、水果类储存法

如同蔬菜类，先除去尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食之，储存愈久，营养损失愈多。

去果皮或切开后，应立即食用，若发现品质不良，即停采用。

水果打汁，维生素容易被氧化，应尽快饮用。

八、腌制食品储存法

1.开封后，如发现变色变味或组织改变者，立即停止使用。

2.先购入者置于上层，以便于取用，又避免蟑螂、老鼠咬。

3.储放在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。

九、酒类储存方法

因为酒类极易被空气与细菌侵入，而导致变质，所以买进的酒应适当储放，这可提高与改善酒本身的价值。然而一旦放置不良或保存不当，则变质机率将大增。

凡酒类储存的场所，得注意以下几点:

①位置：应设各种不同的酒架，常用的酒如啤酒放置于外侧，贵重的酒置于内侧。

②温度：所有的酒保持在室温15℃的凉爽干燥处。

③光线：以微弱地能见度为宜。

④不可与特殊气味物并存，以免破坏酒的味道。

⑤尽量避免震荡，致丧失原味，所以密封箱不要经常搬动。

⑥放置阴凉处，勿使阳光照射到。

食材对于餐厅的重要性可见一斑，因此餐厅对于食材的选择以及保存就显得尤为重要，健康、绿色、安全又美味的食材才是招揽回头客的最好方式。

( 责任编辑: 刘长利 )