乳化剂的分子中既有跟水分子亲近的基团(亲水基)，也有能够和脂肪分子亲近的基团(亲油基)。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结，不轻易发生分裂。
食品乳化剂的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的。现在，饮料、乳品、糖果、糕点、面包等食品都需要使用食品乳化剂。我国被批准可以用做食品乳化剂的物质目前只有30多个，都是经过了大量安全性的检验，才能获得用于食品的通行证。
馒头乳化剂起什么作用?佰佰安全网小编告诉大家馒头中的乳化剂在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性;在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。乳化剂也是理想的馒头保鲜剂和抗老化剂。在馒头生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使馒头口感得到改良，对于延长馒头的货架期也是有帮助的。
食用乳化剂有害吗?我们国家批准使用的食品乳化剂也有很多中了，它们都是已经经过大量实验，安全性也没有问题的才会被用在食品中的，因此只要是按规定剂量加入，乳化剂时没有害处的，但是可能也会有不良商家在食品中加入过量的乳化剂，过量的乳化剂如果吃了就会使肠道和肝脏有损害，因此，大家一定要严格按照规定的用量添加，把握不准可以使用食品安全检测仪检测，我们普通的老百姓也要多学习一些食品安全知识，对于我们了解更多的食品安全问题有帮助。
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