护色剂对人体有害吗

食品添加剂在现代食品工业中几乎无处不在，缺少了它就无法形成现代的食品工业。而对于普通百姓来说，有关食品添加剂小知识的了解少之又少，比如常常用到的护色剂，它的使用对人体有害吗?下面小编就食品百科来给大家讲解一下相关知识。

护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。在果汁中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸;亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。能促使发色的物质称为发色助剂。在肉类腌制中最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，发色助剂为L-抗坏血酸(即VC)、L-抗坏血酸钠及烟酰胺(即VPP)等。

1、护色剂在肉制品中的应用

在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质—护色剂，可使肉品呈现良好的色泽。加工中，作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。这些发色剂一般单独使用，但是多数情况下是与其他发色剂并用。人们在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

2、护色剂在果、蔬制品中的应用

果蔬在加工过程中颜色发生变化，主要是由于其中化学成分的变化。这个变化分为两类：酶褐变和非酶褐变。

酶褐变是指参加褐变反应的酶属于氧化酶类。因果实中含有单宁物质、绿原酸、酪氨酸等，它们是氧化酶起作用的基质，氧化后生成有色物质，即形成褐变，影响加工品的外观和风昧，并破坏维生素c和胡萝卜素等营养物质。在果蔬加工过程中主要依据酶褐变对其进行护色。

1、硝酸盐及亚硝酸盐对人体有一定的毒害作用，硝酸盐会在胃肠里被还原为亚硝酸盐，当人体大量摄入后，会将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，引起肠源性青紫症，出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而亡。

2、亚硝酸盐还是形成亚硝胺的前体物质，在胃内与胺合成亚硝胺，具有潜在致癌性，故在肉制品中应严格控制护色剂用量。

3、对于6个月之内的婴儿来说，对于硝酸盐特别敏感，欧共体的儿童保护集团建议亚硝酸盐不得用于儿童食品，硝酸盐则限用。所以那些很喜欢给小孩子吃火腿肠、香肠、肉枣等制品的家长千万要谨记，一定不能给孩子食用，避免带来危害。

1、使用护色剂时一定要注意以下几点

(1)一般与护色助剂共同使用。

(2)限制护色剂的使用量，我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。

(3)充分混合。

(4)防止中毒，由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。

2、减少护色剂的食用

虽然现在各种食品添加剂的使用非常广泛，但是在我们认知的范围内，大家一定要尽可能的减少护色剂的食用，为得是更好的保护自己的健康安全。

随着现代食品工业的崛起，护色剂和其它食品添加剂一样，地位日益突出，但是我们在食用的同时，一定要谨记，护色剂对人体带来的危害，切不可过量食用。而在使用护色剂的时候一定要严格控制其用量，并保证在食品安全检测仪的安全检测下使用，将毒害作用降到最低。

( 责任编辑: 石家庄1 )