不法商贩为增加口感和香味用老油熬火锅被获刑

众所周知回锅油对人体没有营养可言，油炸过后的油会产生一些有害物质危害人体安全，但是不少商贩为一己私利，不顾消费者的健康安全回收老油欺诈消费者。

不法商贩为增加口感和香味用老油熬火锅被获刑

面对生意不好的状况，成都红顶天餐饮管理有限公司(以下简称红顶天公司)的几位老总聚在一起商量对策，很快，他们想到了“用老油增加口感和香味”。

日前，记者获悉，该店3位老总和1位炒料员均被法院判处一年零两个月有期徒刑。同样获刑的炒料员称：回收油确实脏得很，但加上葱姜蒜等作料，再用高温炒制后，就能去除异味。

歪招/

回收老油再上餐桌

双流县人民检察院指控，红顶天公司成立于2014年2月26日，主要从事火锅经营，该公司法定代表人熊某某，实际出资人为姜某。去年7月24日至10月10日，红顶天公司开设白沙店、蓝谷地店(锦江区)、一品天下店(金牛区)和玉双路店(成华区)四家分店。

红顶天公司成立后，姜某雇佣丁某某、杜某某、赵某某管理红顶天公司，其中丁某某任总经理;杜某某、赵某某任副总经理。因为开业后各个分店生意差，从去年9月底开始至10月中旬，赵某某安排红顶天公司下属的一品天下店、玉双路店、蓝谷地店厨房回收“老油”，由司机将回收的“老油”运送至红顶天公司白沙店。再安排炒料员牟某某通过过滤、熬制等工序对“老油”进行提纯，牟某某则将提纯后的“老油”与正常食用油进行勾兑，成品老油就算制成。为调试成品“老油”火锅油口感，4位老总多次在各个分店试吃成品“老油”火锅，最终确定按照1︰10的比例来生产成品“老油”火锅油。

此后由司机将成品“老油”火锅油运送至红顶天公司下属各个分店。

查处/

红顶天被罚20万元

去年11月10日，天府新区食品药品监督管理局对红顶天公司白沙店进行检查时，发现该店用回收的火锅油加工火锅底料油，并送往红顶天公司下属分店使用。次日，成都市食药监局对红顶天公司另外三家分店进行突击检查，发现各个分店均存在回收“老油”和使用“老油”火锅油的情况。

今年4月15日，成都市食药监局认定红顶天公司在一个月内，共计生产成品“老油”火锅油275公斤，违法所得19764元。查实后，成都食品药品稽查总队已没收当事人非法所得，并罚款近20万元。

判决/

总经理等4人获刑

此案随后在成都双流县人民法院开庭审理，法院审理认为，红顶天公司丁某某、杜某某、赵某某、牟某某使用废弃油脂加工食用火锅油，并提供给消费者食用，其行为已构成生产、销售有毒、有害食品罪。

在共同犯罪中，丁某某、杜某某、赵某某、牟某某所起作用相当，不宜分主从。法院依法判决成都红顶天公司犯生产、销售有毒、有害食品罪，处罚金人民币20万元;丁某某、杜某某、赵某某、牟某某犯生产、销售有毒、有害食品罪，分别判处有期徒刑一年二个月，并各处罚金人民币2万元。

对话炒料员

“老油确实脏，加料高温炒能去异味”

嫌疑人牟某某从2014年10月开始，被雇佣在红顶天火锅白沙店中央厨房内利用回收火锅油加工制作食用火锅油。据其介绍，一般情况下，他会将回收的油掺起水，先“洗”一遍。等它沉淀一下后，然后又把它打起来，再洗一遍，“洗”三次后，加点姜葱蒜和白酒，高温去掉异味。

牟某某称自己加工的油很脏，“但是老板喊我整的。”据该公司营销副总杜某某介绍，在熬出的1斤老油中，一般会加入10斤新油，然后再熬开。吃火锅时，一锅大概能用3斤油。

总经理丁某某更是道出了使用老油的原因，他说，开业初期，红顶天公司下属各分店生意惨淡，为提升火锅口感，吸引顾客，几位老总商量后，决定使用客人食用过的火锅油加工食用火锅油，具体由丁某某、杜某某、赵某某负责操作。丁某某说，“老油香味会更重，香味、麻味、辣味客人能更适应，更上口，生意果然好了很多。”

安全网新闻加点料：

名词解释：什么是重庆老火锅

重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉(后改为煤油炉、液化气炉等)，粗磁大碗、长条木板凳，菜品(毛肚、鸭肠等)论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。

被灼伤的重庆火锅

2004年，是几乎每家重庆火锅都用老油的时代，老油被称为传统工艺的精炼油，在一定程度上成为了重庆火锅区别其他火锅的独到配方口味，重庆老火锅借此在全国攻城略地。

但是，老油在成渝以外区域却一直得不到消费者认可。秦妈火锅在武汉就遭遇了一场沸沸扬扬的老油事件。武汉当地质检部门在秦妈火锅里检出了老油，秦妈武汉店差点因此关门。秦远红在武汉蹲点两个月，才渐渐将此事平息。

“老油”为啥退出?

“火锅是重庆形象一块闪亮的招牌，不能让它就此毁了。”在昨日举行的大会上，德庄董事长李德建沉重地说，虽然此次并非老油遭遇的首次“强震”，但这次央视曝光后，已明确地将“老油”等同为“潲水油”。“餐饮企业如果再用，就违反了《食品安全法》。”

《食品安全法》第28条“禁止生产经营下列食品”中第一款规定了“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品”。

经过近3个小时的会议后，现场300多家火锅协会会员单位达成一致意见：严格遵守《食品安全法》规定，不再使用“老油”，改用一次性锅底油。

纠结的火锅店老板

说起放弃老油，重庆品牌火锅老板们还是很纠结。“彻底退出，怕市民不接受一次性锅底而丢掉市场，同时一次倒掉几斤油又觉得可惜;不退出市场，老油随时像颗定时炸弹悬在头上。”火锅协会会长、小天鹅集团总裁何永智坦承，因为老油，火锅老板们成天都生活在战战兢兢中，生怕哪天出问题，影响品牌，影响整个火锅产业。

业内人士分析，对于放弃老油，老板们输不起的，不是放弃后本地利润的暂时下滑，而是外地人来重庆总部，看到总店生意的萧条，会对该品牌的全国加盟市场信心有直接打击。

1.还有什么吃头?

对于不再卖老油火锅，一些重庆网民表示反对。

网友“凤凰”说：“重庆火锅没有老油，还有多少人爱吃?以后在重庆还能吃什么火锅?”;另一网友“馋猫”也表示，老油是火锅企业自己熬制的精炼油，吃了这么多年，也没见吃出问题，适当加点没有什么。

火锅协会会长、小天鹅集团董事长何永智表示，市民要转变饮食习惯，没有老油，重庆火锅也好吃，麻辣鲜香是重庆火锅特点，一次性锅底可以烫的菜品比以前更多，更健康。

2.火锅会否涨价?

推广一次性火锅底料，老板们都喊亏，那么，接下来火锅会不会涨价?对于火锅价格的问题，我市火锅协会表示，由于今年以来食用油、辣椒、调味料等原材料涨价比较明显，年初的时候，发往加盟店的火锅底料价格已经上涨了15%-30%左右，推行一次性锅底，会根据企业的具体运行来看。目前，还没有得到品牌火锅企业调价的信息，不过，从成本的增长来看，部分火锅店估计会有提价。

3.锅底可否打包?

事实上，顾客为收锅底费和锅底打包的事，常常与火锅店发生纠纷和争执。以前，收了锅底费，火锅店也不让打包锅底，因为火锅店还要回收老油，现在推行一次性锅底了，锅底可不可以打包?

“我们欢迎顾客吃了火锅后打包走。”在骑龙火锅店，“火锅锅底欢迎打包”的字样特别显眼，骑龙火锅总经理李新建表示，以前骑龙就可以打包锅底，现在更欢迎。

4.锅底费标准呢?

目前，我市火锅的锅底费一般在每锅10-30元不等，不同火锅店，锅底费也有差别。今后全部推行一次性锅底，会不会有统一的锅底费收费标准?

对于市民的疑问，何永智表示，在外地，火锅的锅底费最低的30多元，最高的有40多元。目前，重庆火锅锅底费平均在20-30元，算比较低的，锅底费只有成本的一半。

不过，对于统一的锅底费，何永智表示，这个只能根据企业自己的经营情况和市场需求来定价，行业协会没有权利统一定价。

1、味道PK

老火锅：底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。 这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长。缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。 …[详细]

新派火锅：第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。 第二、开展香辛料(简称为香料)的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。 香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。

2、价格PK

老火锅：一般比较便宜，人均20-30左右

新派火锅：相对而言较贵点，人均30-40左右

3、服务环境PK

老火锅：环境不太好、一般比较偏，环境很吵闹。

新派火锅：相对而言环境较好、地处步行街中心、服务态度较好、感觉比较干净。

老油火锅的前世今生

“重庆火锅的历史要追溯上百年，真正发展起来是近三十年，走出重庆在全国发展还是在近十年。”昨日，何永智回顾起重庆火锅的历史，“最初是船夫，为了御寒，在江边自创汤料，烹制毛肚。因为反复烹煮的红油味道厚重，能够压住内脏的腥味，因此，渐渐成为重庆火锅的独特形式。”

疑问

“老油”是否再穿“新装”

昨日，一位不愿具名的餐饮人士说，随着一次性锅底的投入使用，成本必然大幅上扬，在难免会有企业忍受不了这转型的阵痛，偷偷使用“老油”。

市食药监局副局长石存玉表示，本月起，将对辖区内各火锅店进行拉网式检查，严禁火锅经营者使用、回收顾客食用过的油脂，严禁在底料及菜品中非法添加非食用物质及滥用食品添加剂，一经发现将坚决查处。此外，还将建立合法的油脂采购渠道，完善油脂购销台账，严格执行索证索票程序，彻查油脂包装标识，严格要求处理餐饮“废弃食用油脂”和“餐厨垃圾”，严格核实收购企业的资质证明，严防餐厨废弃油脂再上餐桌。同时严禁将废弃食用油脂倒入下水道，确保环境卫生。

商机

油脂回收企业迎来春天

据了解，全市2万多家火锅店全部采用一次性锅底后，每日废弃油的数量必然大幅上升，如何处置这些废弃油，也成为目前各位老板急需解决的问题。市环保局副局长黄蕾透露，目前环卫部门每日的收购量约500~600吨/天，到今年年底将达到800吨/天，但随着重庆餐饮企业的不断壮大，这个收购量是远远不能满足的。

“如果今后都改用一次性锅底，油脂回收行业的春天就来了。”合川升华废弃油脂处理店总经理吴太林说，以前每天回收的废油量在1000斤左右，从今年7月火锅店整顿开始，公司每天的生意上升到七八吨，目前已有几十家火锅企业同他签订了回收“老油”合同。据悉，回收回来的“老油”价值3元/公斤，j经处理后，再以4元/公斤左右的价格卖给油漆厂。

影响

用量增刺激食用油市场

昨日，从观农贸市场了解到，目前食用油价格波动不明显。不过，有经销商透露，目前已有部分食用油供货商不再供货了，而是囤货待涨。

盘溪观农贸粮油批发市场谭绍科介绍，目前粮油市场的商家都存在缺油现象，原因在于粮油需求上涨，像红蜻蜓这样的粮油生产厂家都已向发改委申请涨价，而其他品牌食用油也有此想法。不过，目前，批发市场上的粮油都还维持着原价，比如5升装红蜻蜓一级菜籽油，5升装金龙鱼一级菜籽油，5升装福临门一级菜籽油，如果厂家的申请文件批下来，价格或上调，现已有商家开始囤货，但可存的货并不多。

记者在盘溪观农贸粮油批发市场发现，粮油批发商店内确实粮油较少，一些商家店内仅剩一桶红蜻蜓一级菜籽油。华穗粮油商贸有限公司朱华总经理表示，待发改委的文件下来后粮油有可能小幅上调。

目击：锅底打包有些技巧 只打走浮油和作料

记者来到君之薇火锅加州店，打探该店提前使用一次性锅底后，店里的经营情况有无变化。中午1点20分左右，食客陆续离开，3号桌食客开始打包。店里已准备打包餐盒，规格有圆形和方形两种，目测容量在1公斤左右。

这么大一锅底料，如何装得进去?店长称，打包有技巧，由于油料和作料都浮在上面，而水在下面，因此打包时只需将面上漂的油和作料打包就可以了，打包盒还用不完。记者注意到，3号桌顾客的打包盒只用了三分之二的容量，就把锅底打包完了。店长介绍，打包盒成本是每个1.3元，为了鼓励顾客打包，只收取1元的打包费。服务员介绍，当天中午约有四分之一的顾客打包将底料带走。

【网友“oubonan”】：重庆火锅用“老油”有几百年的历史了，其实重庆“老油火锅”的历史就是一部重庆史。火锅由船上走上岸边，再由岸边走进城里，再由城里走向全市，再由全市走向全国，再由全国走向世界。我认为火锅用“老油”还是新配制的底料，应由顾客说了算，人家老重庆人就是稀饭(喜欢)老火锅，喜欢味道，还是不要一网打尽的好。

【网友“伤齿龙”】：使用“老油”，是重庆火锅的重要特点，它已然带着一种深厚的地域文化意味，狂放而浪漫，带着重庆渔猎时代码头文化特有的饮食记忆。重复使用火锅底料之所以长期为本地食客接受，概因市民对“锅底越熬越香”的认可，又有“高温即可消毒”的常识撑腰，在誉满全球的强大生命力、独特饮食文化惯性作用以及本地食客心理接受底线共同作用下，这“老油火锅”，势必不会说没就没了。

【网友“微笑大使”】：我们重庆火锅业不能抱残守缺，更不能以所谓“口水油”是传统做法来对抗公众要求，这样必然把重庆火锅这块金字招牌越抹越黑，最后引向一条死路。从这个角度来看，重庆火锅协会宣布取消“老油”的做法，无疑是重庆火锅进行自我改革的一大进步，是受到绝大多数重庆人和外地客人热烈欢迎的。”

( 责任编辑: 景建苗 )