面粉漂白剂有两种。目前,部分面粉生产厂家使用一种叫做氧化苯甲酰的增白剂,使面粉有显著的增白效果。我国食品添加剂委员会规定,氧化苯甲酰在面粉中允许添加的最大剂量为0.06g/kg,但有的厂家严重超标。食用增白剂超标面粉,必然会影响身体健康。许多人喜欢吃用精白面粉制成的面条、馒头、蒸糕,可谁知如今“精白”也有造假。一些不法分子在面粉生产时添加“吊白块”,使面粉色泽比精白面粉还要白。
另一种就是食用添加了“吊白块”的面制品后,“吊白块”释放的甲醛被人体直接吸收,可引发急性中毒,患者会出现打喷嚏、咳嗽、头痛、上腹痛、呕吐等症状,严重时声音嘶哑、胸痛、呼吸困难,甚至出现肺水肿、喉水肿或昏迷。长期食用“吊白块”面制品易致癌,危及生命安全。
面粉增白剂过氧化苯甲酰对面粉增白的机理是,它在空气和酶的作用下水解放出活性氧。从而氧化和破坏面粉中产生黄色的胡萝卜素、叶黄素等色素的共轭双键,使不饱和脂溶性色素变性,失去颜色。
合理使用面粉增白剂,将使面粉及其制品外观更宜人,口感优良,不影响面粉的烘焙性能,提高了商品的价值和市场竞争力。但根据我国“食品添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm,即0.06g/kg面粉。过多的使用过氧化苯甲酰对人体有害,对面粉本身的品质有害。
过氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后,生成的苯甲酸残留在面粉中。其水解反应式如下:
苯甲酸随食品进入人体内,部分与甘氨酸化合生成马尿酸随尿液排出,部分与葡萄糖酸锌化合而解毒。在正常添加量的情况下,苯甲酸不在肌体内积蓄。但过多添加,易对人体造成苯积累中毒。另外苯甲酸上述两种解毒作用均在肝脏内进行,因此对于肝功能衰弱的人和肝功能损伤的患者,其生物转化机能减弱,解毒能力降低,导致肝脏病变,易引发多种疾病。