嫩肉粉能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善，什么是嫩肉粉呢？嫩肉粉又称嫩肉晶或者松肉粉，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。嫩肉粉并非适用于所有肉类制品。在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁，下面一起来具体了解一下嫩肉粉好吗？
餐馆中的大厨为了让肉更嫩，往往加入嫩肉粉。但是市售嫩肉粉成分太复杂，除了淀粉和蛋白酶外，还含有让肉变得粉红而不易腐败的亚硝酸盐；有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质；还有保水作用的磷酸盐；有食盐和香辛料粉，还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂；甚至还有给肉着色的各种红色素、增香剂、甜味剂等。即便有的产品中没有明确的标注产品本身含有亚硝酸盐等成分，在实际的抽样检测中也有发现，而且这样的产品绝不在少数。
1、添加淀粉与蛋白酶让肉嫩化本身是好的，但是可能“连同”添加的亚硝酸盐对人体具有双重的危害。
第一，亚硝酸盐本身的危害。
亚硝酸盐毒性极强，过量吸收会即时出现中毒反应，如腹痛、呕吐等，并破坏血液送氧功能，使患者口唇、指尖会变成蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。
第二，形成强致癌物亚硝胺的“潜质”。
亚硝酸盐、硝酸盐都属于N-亚硝化剂，进入人体后一旦有机会就会与蛋白质等物质代谢产生的含氮有机化合物结合，形成N-亚硝基化学物。N-亚硝基化合物是一类毒性和致癌性都很强的物质，80%以上的N-亚硝基化合物已经发现能对动物诱发出肿瘤。
2、嫩肉粉添加的碳酸钠等碱性物质，会妨碍很多营养素的吸收。例如肉中的维生素B1、B2烟酸、B6、生物素、B12、维生素E等在耐碱性环境中相对不稳定或容易被破坏。
3、嫩肉粉中的磷酸盐，其实也是可乐的成分之一。磷酸盐会妨碍钙、镁、锌等矿物质吸收，长久摄入过多有增加骨质疏松的风险。
4、另外嫩肉粉中还有谷氨酸钠、核苷酸钠等，与鸡精的成分类似，无形中增加了隐形盐的摄入。而且可能含有一些色素、香精，无形中增加了食品添加剂的摄入。
通过佰佰安全网小编的介绍，嫩肉粉是不好的都了解清楚了吧，如果大家还想了解更多关于食品添加剂的知识，那就继续浏览本网食品安全栏目内容吧。
( 责任编辑: 张小付 )