黄曲霉毒素有20多种，其中致癌作用最强的是黄曲霉素B1，其毒性比亚硝胺强75倍，比砒霜强68倍。若低剂量摄入，可造成慢性中毒，它能损害动物的肝脏，引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变，可诱发肝癌。营养学专家称，当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变之嫌疑时，一定要丢弃，因为很有可能此果已被黄曲霉毒素所污染。
黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃-28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在28℃至33℃的温度，湿度在80%-90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素在温度高又非常潮湿的南方生存。此外，这些霉菌还喜欢在果仁和含油的种子内生长，因而像玉米、无花果及谷类中也易生存。花生为什么会产生黄曲霉毒素?因为黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。 所以花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一。但是一般正常情况当花生或者粮食未能及时晒干及储藏不当时,往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。而且现代黄曲霉毒素测定仪是比较常见的检测仪器，大家可以试一下。
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