汞俗称水银，呈银白色，是室温下唯一呈现液体的金属，在室温下具有挥发性。汞在自然界中主要有元素汞和汞化合物两大类。汞及汞化合物在自然界分布极为广泛，如土壤、水、生物体甚至食品中都可以检测出微量的汞。由于微量汞在体内的摄入量与排泄量基本保持平衡，一般不引起对健康的危害。
汞化合物可以用于电器仪表、制药、造纸、油漆、颜料等工业，造成工业“三废”中大量的汞进入环境，成为较大的汞污染源。汞污染食品主要通过含汞的工业废水污染水体，使得水体中的鱼、虾和贝类等受到污染;含汞农药的使用，直接污染植物性食品原料，同时，农田淤泥中含汞过高，也会导致农产品或其他水生生物受到汞的污染。那易被汞污染的食品有哪些呢?应该说鱼贝类是汞的主要污染食品。当含汞废水排入水体后，水中的无机汞在重力的作用下伴随颗粒物沉降到海底或者河底的污泥中，污泥中的微生物通过体内的甲基谷氨酸转移酶的作用，使无机汞转变为能溶解于水的甲基汞或者二甲基汞，渗透到水中的浮游生物体内。鱼类通过摄食浮游生物和用鳃呼吸的方式摄入汞。
由于食物链的生物富集和生物放大作用，鱼体内甲基汞的浓度可以达到很高的水平。可以说，鱼贝类是汞的天然浓缩器。汞主要蓄积于鱼体内的脂肪组织中。以含汞农药作为种子消毒或者生长期杀菌时，农作物中汞污染也较为严重。
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