培根未必真的致癌 健康饮食最重要

近年来，食品安全事件频繁发生，已经让人们心生焦虑，然而，每隔一段时间，就有牛奶致癌、方便面致癌一些类似的威胁健康的消费警示类传言跳出来，拨动人们本就紧绷的神经。近日，一则“世界卫生组织将火腿培根列为"致癌物"”的新闻，更是引起了世界的关注，不过，在这则消息发布第二天，世界卫生组织就辟谣称未发布过这样的消息，但消费者心里还是心存疑忌，为了健康，对这些我们常吃的食物被冠以“致癌”之名，有些人更是“宁可信其有不愿信其无”。

24日，一则跟火腿、培根有关的消息火了！媒体援引英国《每日邮报》消息称：世界卫生组织预计26日将宣布，火腿、培根等加工肉制品为“致癌物”，即致癌程度最高的物质，与香烟、砒霜“为伍”。

加工肉制品是致癌概率最高的物质之一，这已是多数人认可的事实，对很多人而言，腌制食品和红肉“不够健康”或许已经不算新闻。不过，世卫组织可能将把加工肉制品的致癌风险直接等同于砒霜等“毒物”的消息，还是引发广泛关注和热议。

对于外界盛传的火腿培根致癌的消息，25日，世界卫生组织下属的“癌症研究署”在其官方网站上否认向任何媒体发布了这一消息，称英国媒体相关消息为“随意的报道”，并声明相关报告没有外泄，也没有与英国或其他地区的任何新闻媒体共享，并称将于巴黎当地时间26日中午发布评估的详细结果。

据了解，国际癌症研究机构本月召集多国健康专家在法国开会，研讨根据现有相关研究结论，确定加工肉制品等肉类食品的致癌风险等级。这一研究机构将物质致癌程度分为5级，依次为：致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。

截至2014年，世界卫生组织下属的“国际癌症研究机构”名单内的“致癌物质”已经达到970种，目前的970种致癌物质可分为下列五类：

第一类：致癌。烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。

第二类：很可能致癌。丙烯酰胺、铅、4-甲基咪唑等可能性较高的致癌物质。这类物质在动物实验已证实有明确的致癌作用，但人群研究的证据还比较有限。生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物，接触到丙烯酰胺的机会就比较大，应尽量避免。

第三类：可能致癌。对人体致癌性的证据不充分，但是对动物致癌性证据充分。手机辐射就在此列。

第四类：致癌度不确定。苏丹红色素、胆固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分类的致癌物。这类物质动物和人群研究的致癌证据都不充分，或动物实验证据充分，但人群研究则明确无致癌作用。当然，这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃，因为它们虽然不致癌，但可以带来其他健康风险。

第五类：很可能不致癌。各种经过高温、高盐等特殊方式处理过的食品。

如今，食品安全问题堪忧，老百姓对于致癌食物可谓是“谈癌色变”。不少人甚至在看到某种食物致癌的报道后，就将该食物列入“黑名单”，不再食用。

对于火腿培根致癌的报道，美国肉业协会主席巴里·卡彭特说，如果国际癌症研究机构公布的评估结果确如媒体报道，这一结果“完全不适用于人类健康，因为它只考虑了健康拼图其中一块：理论上的危险”

专家称，大家对此其实不用过于恐慌，有致癌风险的食物并不意味着一定致癌。原因如下：

第一，“剂量”决定毒性，食物中的致癌物，需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”。比如，吃了一个烂花生，不可能马上得肝癌，但如果油炸食品、烧烤天天吃，时间长了势必会导致身体“起火”，这就很可能会和癌症挂上钩；

第二，很多“致癌传言”经不起推敲。比如传言“牛奶致癌”，“带饭引发胃癌”，“微波食物致癌”等，这些都是科学性错误引起的。癌症的成因是基因遗传、不良的生活方式等多种因素造成的，不能简单地归结为一种致癌物。

对于英国媒体揣测报道的“火腿培根是致癌程度最高物质，与香烟、砒霜为伍”消息，引起了人们的广泛关注，那大家以后还能吃培根吗？来听听专家怎么说。

美国全国牛肉生产商协会人类营养研究机构主管沙莱纳·麦克尼尔参加了国际癌症研究机构在法国召开的会议。麦克尼尔认为，现有科学研究成果还不足以证明任何一种红肉或加工肉制品与任何一类癌症之间存在因果联系。

四川食品安全专家、成都大学教授王卫表示，据他推测，这一消息有点危言耸听，应该很快会被证实为假消息。他说，比如烧烤，如果把肉烤焦了，就会含有致癌物，但不能说就不能吃烧烤了。都有一个量的问题，“不说剂量，只说危害，这明显是不科学的。”

北美肉类研究中心的巴里·卡彭特指出，其实任何东西或多或少都有点致癌概率。“科学证据显示癌症是个复杂的疾病，不是因为简单的饮食问题就会得上的，平衡膳食，保持健康的生活方式才是健康的根本。”他补充道。

英国癌症研究基金的凯西·邓洛普则反驳：“关于红肉和肉制品与特定种类癌症的联系是建立在几十年来大量谨慎的研究上的，并非危言耸听。”

多位食品安全专家均称，火腿培根致癌消息的真实性还有待考证，但火腿、培根等加工肉类确实应该少吃，甚至不吃。

加工肉类是指人类经盐腌、烟熏或加添了防腐剂来保存的肉类，包括活脱、腌肉、热狗肠和其他香肠。有可信的证据显示加工肉类是引致大肠癌的原因之一。此外，世界癌症研究基金会称，新鲜红肉也很可能被世卫组织列为第二个等级的“较可能致癌物”。之前，世界癌症研究基金会也曾有过建议，说一个人每周食用的红肉，即牛肉、羊肉和猪肉不应超过500克。

肉类处理过程中的添加剂都会或多或少的容易引起致癌，专家认为，在红肉和肉制品里面的有害化学物质会破坏消化系统细胞的DNA，进而导致癌症。

据报道，瑞士苏黎世大学研究人员也曾经进行一项横跨欧洲10国、约50万人参加的跟踪调查，参与者年龄从35岁至69岁不等。在13年中，过量食用加工肉类的被调查者死亡率比其他人高44%，且这些人的过早死亡率与加工肉类食用量成正比。调查显示，加工肉类食用量过高会使死于心脏病的风险增加72%，死于癌症的风险增加11%。

很多网友说，风险这么高，谁以后还敢吃培根呀？万一吃出食品安全事故怎么办？对此，全国肿瘤登记中心副主任陈万青表示：这个不能一概而论。有些香肠和培根在制作的过程中会加一些添加剂，佐料或者防腐剂之类的，吃了致癌。那些可以长期保存的，就不建议经常食用。当然每种食物也不一样，剂量也不一样，制作的方法也不一样，所以一概而论也不科学，少量的食用，也不会造成身体的较大的伤害。

本身健康、加工后易致癌的食物到处都是

对于火腿培根是否致癌，原浙江金华火腿董事长俞惠星坦言，在培根加工时，一般会加入少量的亚硝酸盐，因此会产生亚硝酸铵等物质，而亚硝酸铵是一种致癌物质。“而直接将培根火腿列入致癌物，这有点超出常理。”俞惠星说，就像淀粉如果经过高温或油炸后，就会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺正是被世界卫生组织列为的第二类“很可能致癌”的物质，但并不能因此就把高温处理过的淀粉列为致癌物。

饮食不当 也是引发癌症诱因

癌症的发生，除了与遗传及生活环境有关外，从食品消费安全的角度看，与饮食是否得当也有关系。

专家称，虽然说吃了肯定致癌的具体某种食物并不存在，但不当的饮食习惯确实会增加癌症风险，而这恰是更值得我们关注的。

相关研究表明，30%的癌症是饮食不当造成的，常见的有：蔬菜水果吃得少、烹调方法不科学、进食方式不合理、高脂肪食品吃得多等，而这些都会增加患直肠癌、胃癌、肺癌等的风险。

再健康有营养的食物，如果饮食方式不对，比如经常暴饮暴食，或经常用高盐高油高温烹饪，也会变成危害身体健康的致癌食物。

美国肉业协会主席巴里·卡彭特说，如果国际癌症研究机构公布的评估结果确如媒体报道，这一结果“完全不适用于人类健康，因为它只考虑了健康拼图其中一块：理论上的危险”，“科学证据表明，癌症是一种并非由某种单一食物引发的复杂疾病，而平衡的饮食和健康的生活方式对健康至关重要。”

防癌的饮食模式应是“一足量、二不、三少和二坚持”。

一足量：是指每天摄入足量的蔬菜及水果，吃够25种食物，尽量多吃全谷类和豆类；

二不：是说要控制自己，做到不吸烟和不饮酒，远离烟草制品、二手烟及酒精；

三少：是指少吃或不吃加工过的肉类，如腌制肉、肉罐头等，并在日常饮食中少油少盐；

二坚持：是告诉大家要坚持锻炼，每天规律运动，将体重保持在健康范围，坚持体检，进行合理的癌症筛查。

腌制食品：咸鱼、咸蛋、咸菜等腌制食品含有致癌物质，应尽量少吃。

烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。

熏制食品：如熏肉、熏肝、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

油炸食品：油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，高温下会产生致癌物。

霉变物质：玉米、花生等食品受潮霉变后会产生致癌毒草素，黄曲霉菌素。

隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。

槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。

反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。

1.洋葱类：大蒜、洋葱、韭菜、芦笋、青葱等；

2.十字花科：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等；化妆品成份可能引发乳腺癌

3.坚果和种子：核桃、松子、开心果、芝麻、杏仁、胡桃、瓜子等；

4.谷类：玉米、燕麦、米、小麦等；

5.荚豆类：黄豆、青豆、豌豆等；

6.水果：柳橙、橘子、苹果、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、草莓、菠萝、柠檬等各种水果；

7.茄科：番茄、马铃薯、番茄薯、甜菜；

8.状花科：胡萝卜、芹菜、荷兰芹、胡荽、莳萝等。

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( 责任编辑: 胡玲玲 )