真空包装食品真的无菌吗

随着生活节奏的不断加快，食品真空包装的使用越来越广泛。那么真空包装食品真的无菌吗?下面小编带大家一起了解下。

真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。目前应用的有塑料袋内真空包装、铝箔包装、玻璃器皿、塑料及其复合材料包装等。可根据物品种类选择包装材料。由于果品属鲜活食品，尚在进行呼吸作用，高度缺氧会造成生理病害，因此，果品类使用真空包装的较少。

真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理 也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物物失去“生存的环境”。

真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使维生素A和C损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。

真空充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外，主要 还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不适宜采用真空包装而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品，易结块食品，易变形走油食品，有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形并不影响包装袋外观及 印刷装潢。

真空包装不等于无菌。食品出现大肠菌群、菌落总数超标最常见的原因有两个：一是生产环境卫生状况不佳;二是操作人员不注意个人卫生。业内专家指出，一些真空包装熟食只是将包装中的空气抽尽，并不意味着真空包装的产品就是无菌产品，只有后续杀菌灭菌流程齐全才能真正保证的食品质量。食用大量细菌超标的熟食会导致腹痛、腹泻、呕吐、头痛、食物中毒等症状。相比较而言，无菌包装或消毒灭菌包装等食品更安全，细菌含量更少。所谓真空包装、充氮气包装等包装方式本身并不能起到杀菌作用，若没有杀菌、灭菌程序，而只是将空气抽尽，那食物的保质期其实只有几天。市面上有些食品会在包装上标注产品已经经过高温消毒或巴氏杀菌等，消费者可以关注包装上的相关标识。

真空包装是食品包装的一种方式和一种包装技术，目的主要是为了提高食品保质条件和延长保质期，食品采用真空包装需要特别注意以下几个方面：

1、被包装食品是否适合采用真空包装形式。因为有的食品容易破碎，有的需要保持必要的水分，有的需要包装必要的口感等方面的需求等等，就不适应采用真空包装形式，因为真空包装必然会产生挤压力，抽真空本身也会导致被包装食品水分产生流失，真空包装的挤压力会导致一些原本松散的食品变得紧致等等。

2、真空包装的目的。真空包装指的是真空包装袋在真空包装机中完成被包装内容物的最终形态。真空包装本身不具备杀菌作用，顶多是因为抽真空后，袋子内部的相对真空条件，导致需氧细菌难以生长而已。要真正利用到真空包装技术的优点，还需要真空包装完成后，进行必要的杀菌，例如高温杀菌、辐照杀菌等杀菌，只有真正杀灭真空包装内的细菌(商业杀菌)后，被包装的保质期才能得到包装。

3、真空包装袋的材质和结构。用户(食品生产企业)必须要对真空包装袋有足够的了解和学习，真空包装袋一般使用复合膜结构，根据阻隔性能划分非非高阻隔和高阻隔(也包括超高阻隔)，根据是否耐温杀菌划分为不耐温杀菌、水煮杀菌(含巴氏杀菌)、高温水煮杀菌、蒸煮杀菌、高温蒸煮杀菌等，根据是否采用透明膜结构划分为非透明真空和透明真空等，还有许多划分，例如抗穿刺、耐跌落、各种袋型等许多内容。

真空包装虽然在一定程度上可以防止食品变质，但是大家还是要理性看待，不能依靠其来维持食品的新鲜。

( 责任编辑: 石家庄1 )