变质糕点如何辨别？

市场上的糕点品种繁多，包装形式也 多种多样。好的糕点以其所具有的营养性、 卫生性、方便性、经济性等特点为广大消费 者所喜爱。但是目前对糕点的生产和市场的规范还不够完善，一些变质的糕点流入市场，严重威胁着人们的身体健康。那么，如何辨别变质糕点呢？下面佰佰安全网小编就来讲讲相关的食品卫生常识。

制作原料来看，面粉的水分含量在15%时，霉菌就会不失时机地侵入繁殖，最常见到的是耐高温的马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、蕈状芽孢杆菌等。制成禚点、面包后，虽经烘烤，但仍有余菌残存，在30℃环境下贮存4天'这些余菌又会东山再起，大量孳生，以至使1克面包中可达600万个不同宗代的成员。这时将面包掰开，可见丝丝缕缕，缠绵不断，并散发出令人生厌的霉腐气昧。面包的另一种变质表现是酸败，这是由于乳酸芽孢杆菌或酪酸梭状芽孢杆菌占据了优势所致；有时地盘偶尔被小球菌抢得，这又使面包呈现了红色。出现上述几种情况后，面包的食用价值便告丧失.

奶油在存放过程中，更易受各种霉菌污染，特别是气温较高的夏季，黑曲霉、毛霉、芽霉、黄曲霉等五颜六色的霉菌竞相潜入，个个都希望在这里安家落户。而表面的地盘，往往为灰绿青霉菌所垄断，因为它最喜欢在表层生息繁衍。

制作糕点的其它油脂，如猪油，豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，存放时间过长或温度过高，与阳光，空气接触时间过长或环境潮湿等，都可引起油脂酸败，产生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物，于是出现“哈喇”气味。

这种酸败油脂制作的糕点，人们食用后往往会造成中毒症状，诸如胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。其中尤以葵花子油加工的糕点，更易发生油“哈喇”现象，食用后中毒的发生也较常见。

糕点贮藏不当或超过保存期，很容易变质。对变质糕点，可以根据以下几种情况去判断。

1、回潮：凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点，不仅色、香、味变劣，失去原有风味，而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。

2、干缩：含水分较多的糕点，如蒸制品、蛋糕、糕团类，在空气干燥的环境中，水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象。干缩后的蛋糕，不仅外形变态，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。

3、走油：由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生“走油”现象。此外，环境温度高，存放时间长，或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点走油后，不仅会失去光泽、肥美，丰腴之美，而且会因油脂的酸败而变味。

4、发霉：糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。

5、变味：这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉，二是油脂被氧化后酸败，三是吸收异味，如汽油、煤油、卫生球等。

6、生虫：糕点在贮藏过程中，发生虫蛀的原因是，包装容器里有寄生虫卵或幼虫，糕点香味引采的虫害，糕点原料有虫卵。

保存糕点一要注意卫生、防止污染，二要保持新鲜风味，三要保持外形上的美观和完整。由于糕点是面粉、米类、糖、油制品，含有丰富的油脂和糖分，其中粮食易霉变，糖有吸水性，油易酸败变质，所以要特别注意防潮、防热、避免阳光照射，并保持适当通风。搬动时，要防止碰撞震动及摩擦挤压。

食用前拿取时，最好用夹子或筷子，不要用手直接去拿。避免把糕点与其他食品、杂物一起存放，以防串味。另外，由于糕点大都偏甜，存放期间还要注意防止蟑螂、蚂蚁、老鼠的“破坏”，以防传染疾病。 

对于混糖类、酥皮类糕点，可放在原有的外包装纸盒中，随吃随取，每次拿取完，可将盒子附上一层保鲜膜，盖好后放在阳台等低温、通风、干燥的地方。

焙烤类糕点因水分较少，应注意防潮，吃不完时不要放入冰箱，最好是置于铁盒内密封保存。 

为了您的健康，请时刻检查家里糕点是否发霉，变质，注意合理的保存，请不要继续食用这些已经变质的糕点，危害无穷啊！

( 责任编辑: 陈淼琪 )