食用鲜味剂安全吗

现如今，食品添加剂在人们的生活中越来越普遍，我们可能会在不经意间都会吃到，食用鲜味剂就是常常见到的一种，但是食用鲜味剂是否安全，现在就跟随小编一起了解下相关的食品添加剂小知识吧。

鲜味剂又称为增味剂或称风味增强剂(Flavor Enhancers)，是补充或增强食品原有风味的物质。据近年的研究报告，它不同于酸、甜、苦、咸4种基本味，但也是一种基本味。例如，鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体，味感也与上述4种基本味不同。鲜味不影响任何其他味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性，它敢不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生。

按化学性质主要分为两类。①氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。它在pH为3.2(等电点)时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(>120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。食盐与味精共存可增强鲜味。谷氨酸钠(味精)在中国用作调味品，但其他各国则多列为食品添加剂。②核苷酸类：20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂。主要有5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鸟嘌呤核苷酸(鸟苷酸，5′-GMP),实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5%左右的5′-IMP或5′-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。

此外，还有一类有机酸，如琥珀酸及其钠盐，是贝类鲜味的主要成分。酿造食品如酱、酱油、黄酒等的鲜味与其存在有关。

在正确合理的使用下，食用鲜味剂是相对安全的。鲜味剂属于食品添加剂的一种，现在随着人们生活水平的提高，对食物的要求也逐渐的提高了，但是我们在生活中仍就避免不了会食用到各种的食品添加剂，而食用鲜味剂就是常常用到的一种。它补充或增强食品原有风味，使其呈现出鲜美滋味，增加食欲和丰富营养，但是对于鲜味剂我们一定要做到正确使用增味剂，这样才可以保障自身的安全健康，千万不能一味贪图其美味，而过多使用，过多食用的话反而会带来危害。

鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。这种协同增效不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。在食品加工或在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使用。并有较强的增鲜作用。12%GMP：88%MSG，相当于MSG9.9倍的鲜度;12%I+G;88%MSG，相当于MSG8.1倍的鲜度。GMP、I+G、MSG之间的增鲜效应见表1。市场上的强力味精等产品就是以谷氨酸钠和51-核苷酸配制的复合鲜味剂。琥珀酸钠51-核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物之间复配，可增强其鲜味强度且鲜味更加圆润可口。

现在人们在食品中添加鲜味剂已经是非常普遍的现象了，为了更好的保障安全，我们应当注意几点：

1.一定要在国家安全标准下使用，不可违规使用，更不可滥用。

2.千万不要一次性食用过多，更不可以长期食用，食用过多的话则会对人体造成不可避免的危害。

食品品种繁多，风味特色各异，只有了解并运用鲜味剂调味的规律，做起调味来才能得心应手。当然了，最主要的还是要合理使用，这样才可以发挥出鲜味剂的最大优势并且避免了危害的发生。更多食品百科知识，敬请关注佰佰安全网。

( 责任编辑: 朱文鹏 )