食品添加剂让速冻水饺口感好更易保存

现在人们生活节奏加快，很多速冻食品成为我们一日三餐的重要组成部分，特别是速冻水饺。但是，超市中销售的水饺皮容易开裂、失水，影响了产品品质，对消费者来说是一种不好的体验，也限制了速冻水饺市场的发展，为了改变这一现状，很多企业尝试通过添加食品添加剂来达到改善水饺皮品质的目的。

实验材料及仪器

专用速冻饺子面粉A.水饺改良剂B.面粉增筋剂C.倍凝胶D.水饺改良剂B+面粉增筋剂C(1∶2)，水饺改良剂B+倍凝胶D(2∶3)，面粉增筋剂C+倍凝胶D(2∶3)，水饺改良剂B+面粉增筋剂C+倍凝胶D(3∶4∶6)。

和面机，辊切式面皮成型机，双螺旋速冻装置，粉质仪，拉伸仪，冷藏柜，冷藏库。

实验方法

用100g面粉混合确定剂量的添加剂后加一定的水，用粉质仪和拉伸仪检测数据对处理后的面粉进行品质评定。

将不同的添加剂按不同比例进行复配，在符合食品添加剂添加量的条件下分别加入到100kg面粉混均，加水48kg搅均、滚揉使面团光滑，时间设定为10min。然后分别用轧皮机轧皮、包制，进入速冻隧道-38℃、25min冷冻，并作空白对照A(不加添加剂)。

将同剂量不同比例的复配添加剂加入面团包制，速冻后与单独用面粉相互比较，请有经验的技术人员组成10人评鉴小组，分别对饺子外形、颜色、炸纹、开裂等进行感观鉴评，并记录数据，每组抽取1000个水饺作为检验对象。

每组水饺任意抽取20个，按速冻水饺使用说明煮制并严格控制煮制条件，煮制15min(保证煮熟)。组织专业品试人员，进行品尝、评鉴，观察水饺煮后饺子皮是否起泡和起泡严重程度，品尝添加剂对水饺皮口感影响即咀嚼力和光滑度，对所得结论进行记录比较。

每组水饺为1000个，在-30℃的条件下连续存放3个月，在每个月末组织相关技术人员对其抽检样品进行检测，记录水饺在存放过程中的失水和开裂数。

结果及分析添加不同添加剂的面粉，用粉质仪与拉伸仪进行面筋含量变化的测定。试验结果表明，使用添加剂的面粉在面筋形成时间有所上升，稳定时间有所下降;弱化度降低，抗张力有所增强，延展性明显增强，这可能是由于添加剂品质不同所引起的。

面团在滚揉、压皮、包制中，评定人员利用常年专业知识与经验综合评定，主要通过对打出来后的面及面团的手感、面皮口感和面团在轧皮时粘辊及包制时面皮间粘连情况而定。在面团形成和面团轧制成以后，面粉中面筋形成的网络空隙会紧紧束缚住自由水，使面团和面皮不渗水、不粘手，保持光滑。根据使用食品添加剂的国家标准，在其允许使用量范围内选择试验剂量对面粉进行试验。试验结果表明：在相同剂量下，不同添加剂对面团的光滑度、持水性、黏性进行比较，在使用添加剂后，以上性能都有明显改善。

含水量对水饺皮的外形、颜色、炸纹、开裂影响的重要原因是：因为皮中面筋网络形成后，自由水在-30℃以下，速冻形成小冰晶，而使面皮固定不变形，大的含水量有利于面粉的分子中支链淀粉溶出增强分子间粘连强度、增强抗裂性能，水分损失不易于速冻后保藏水分活度降低，易于面团氧化褐变。外形方面的影响不明显，颜色中空白试验白度稍差，在炸纹方面C+D数量最少、开裂数B+C+D数量最少。在控制开裂和炸纹数方面，此面粉较适宜的添加剂是C、C+D和B+C+D。

水饺皮从解冻到煮熟，其实是胶体从同态由弹性到液态变化过程，面筋网络随温度升高，之间的分子力降低，结构松懈，易于破损。水饺皮在煮制过程中，严格对煮制时间与煮制温度控制，避免煮制条件影响口感，试验结果表明：添加添加剂的水饺皮在减少起泡、增加透明、增强咀嚼力方面普遍显现其优点，特别C和E对水饺皮有根本性的突破，使水饺皮的品质有大的提升。

这项试验主要通过在存放中(-30℃)水饺皮失水、开裂的情况来说明添加剂的保水性能，试验结果证明：前两个月失水不明显，最后一个月较明显，有添加剂的水饺皮保水能力有普遍的提升，B效果最佳。从试验结果来看，水饺皮失水、开裂数变化不大，但基本随时间延长而增加，从而证明在存放过程中，控制温度波动、冷耗、冰体升华等因素是解决问题比较有效的方法。

结论通过对5种添加剂单独使用的比较试验，表明使用添加剂对速冻水饺皮抗裂、保水、颜色、光滑、增筋等方面都有较好的效果，从而证明了添加剂在速冻水饺中的重要作用与地位。添加剂改变并弥补了水饺面粉中的许多不足，改善了面粉品质，为面团提供更好的可塑性，有效解决了面团在速冻储藏、运输、销售过程中出现的种种问题，大大降低成本并提高了水饺的质量，增强了其市场竞争力，促进了食品添加剂在速冻食品行业的应用。

( 责任编辑: 胡玲玲 )