霉菌毒素的危害有多大

大家都知道霉菌毒素对人体是有害的，但是霉菌毒素的危害到底有多大呢?佰佰安全网给您带来了相关的食品污染小知识，大家一起了解下吧。

霉菌毒素(mycotoxins)主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，它们可通过饲料或食品进入人和动物体内，引起人和动物的急性或慢性毒性，损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等。

霉菌毒素可在农作物在大田收获时形成;在不适宜的贮存条件下，霉菌毒素也可继续在收获后的农作物上形成。较高的湿度通常有利于饲料中霉菌的生长和霉菌毒素的产生。温度是另一个重要的因素。高温和干旱环境下的农作物很容易遭受霉菌孢子的侵害，一旦条件允许，霉菌孢子可产生霉菌毒素。

霉菌毒素的特征为：

1. 低分子化合物。

2. 非常稳定，可耐高温，即使加热到340℃也不会将其分解和破坏。

3. 抗化学生物制剂及物理的灭活作用。

4. 具有广泛的中毒效应。

5. 特异性：分子结构不同，毒性相差很大。例如，据报道，黄曲霉毒素B1是常见的一种霉菌毒素，但是仅改变分子结构中的一个化学键，它的毒性显著下降。

6. 协同性：各种霉菌毒素的同时存在能加重霉菌毒素的毒性。

7. 高效性：很低的浓度即能产生明显的毒性，百万分之一(ppm)或十亿分之一(ppb)。

通过改变机体的新陈代谢和行为，霉菌毒素导致奶牛产奶量降低。一些霉菌毒素损害奶牛的肝脏、肾脏和繁殖功能。其他的代谢损伤则具有较小的器官特异性，如潜在地抑制免疫机能，导致奶牛对传染性疾病和其他疾病的易感性增高。在大多数情况下，霉菌毒素导致奶牛的采食量减少。当给奶牛饲喂含有霉菌毒素的霉变饲料时，奶牛较低的采食量以及因此而带来的产奶量减少是奶牛养殖场常见的现象。另外，由于饲料中有害的霉菌毒素可转移到牛奶中，这是另一个令奶牛生产者头疼的问题。这种情况一旦发生，牛奶的质量降低，食品出现安全问题，霉菌毒素是致癌的物质，损害人类健康。对奶牛生产造成不利影响的主要霉菌毒素有黄曲霉毒素和不同种类的镰刀菌毒素。危害奶牛的霉菌毒素黄曲霉毒素由真菌黄曲霉菌产生。这是一个热带或亚热带的霉菌，喜好高温高湿或高温干旱的环境条件。黄曲霉毒素损害奶牛的肝脏组织，破坏肝脏功能，严重地导致死亡;黄曲霉毒素损害机体的免疫系统，导致动物容易感染疾病，发病率上升。奶牛采食霉变饲料的其他常见症状还有：饲料采食量减少，产奶量降低，体细胞数增加等。

霉菌污染食品并产生毒素后，人如果摄入了这类食品可能引起对人体健康的各种损害，称为霉菌毒素中毒。狭义的霉菌毒素中毒是指产毒霉菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人、畜食用后导致中毒;广义的霉菌毒素中毒则包括食用了本身含有霉菌毒素的或被霉菌毒素污染的食物(饲料)所引起的中毒。前者是霉菌在食品原料的贮运和加工过程中生长繁殖产生的毒素污染食品，此时食品的感官性状一般没有明显的变化，人们在误食这类食品后发生中毒;后者除上述情形外，还包括误食以下两类食品引起的中毒，这两类食品为：一类是在粮食作物的生长过程中病原霉菌感染这些作物，并形成毒素残留在其中，如麦角中毒;另一类是霉菌引起食品的腐败变质，产生有毒有害物质，并导致食品感官性状的明显变化，如腐烂的柑橘等。

目前国内外采取的预防和去除食品中霉菌毒素污染的措施主要有：①利用合理耕作、灌溉和施肥，适时收获来降低霉菌对食品原料的侵染和毒素的产生;②采取降低粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加T方式等措施来减少霉菌毒素的污染;③通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种;④加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口霉菌毒素超标的粮食和饲料;⑤利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒黏土或高龄土等吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法等化学、物理学方法去除污染的霉菌毒素。

霉菌毒素污染是非常严重的，它的污染会造成对人体健康的危害，小编在此提醒大家，一定要做好霉菌毒素污染的防范工作，切勿食用被霉菌素素污染的食品。更多食品安全知识，请多多关注食品百科。

( 责任编辑: 石家庄1 )