虾头重金属是否超标？主要看三个指标

又到了吃小龙虾的季节。十三香、麻辣、冰镇、椒盐……各种口味的小龙虾，冲击着我们的味蕾。好像不吃上几顿小龙虾，就会辜负这个夏天似的。

上个周末，朋友说家里买了4斤小龙虾共59只，他差不多吃了40个虾头（黄），身子全被女儿包了。这么多虾头吃下去，他有点担心：会不会重金属超标啊？听说虾头是全身最脏的地方，堆积着排泄物和寄生虫。

一边想吃，一边又害怕。前晚播出的娱乐节目《向往的生活》中，主持人何炅与女嘉宾戚薇之间也有一段关于小龙虾虾头能不能吃的争论。那么，小龙虾到底会不会重金属超标？小龙虾虾头真像网上说的那么可怕吗？吃了对人体会不会有什么危害？

何炅剥小龙虾扔掉虾头，还说：“龙虾没有人吃头的。”遭戚薇阻拦直呼：“我吃头的，我们成都人都吃头！”

快报记者采访了浙江工商大学食品与生物工程学院食品安全领域相关的多个课题组专家、浙江大学特种经济动物科学系副主任徐海圣教授、浙江大学医学院附属邵逸夫医院全科医学科孟艳鸽医生，请他们从水产品食品安全、养殖和医学的角度，做了专业解答。

小龙虾能不能吃？

虾头重金属是否超标？主要看三个指标

浙江工商大学食品与生物工程学院，是浙江省食品安全重点实验室，承担了大量水产品安全风险评估研究项目，其中也包括小龙虾的重金属暴露风险评估。

课题组老师说，克氏原螫虾（俗称小龙虾）是世界第三大甲壳类水产品，在世界各地被广泛食用，特别是亚洲、欧美和北美洲，中国是世界上最大的小龙虾生产和消费国。

近年来，随着工业发展，重金属污染逐渐被重视，而水产品作为人类重金属暴露的主要来源已被广泛研究。

这位老师说，从毒理学或食品安全风险的角度考虑，小龙虾是否能吃，主要看三个指标——

第一，看国家的检测标准，单个小龙虾本身是不是符合国家标准。

第二，看小龙虾的急性中毒标准，也就是最大能摄入的量是多少。

第三，看每周耐受量的标准。打个比方，如果一个星期或一个月吃一次没有大的问题，只要不超过每周的耐受量就可以了。

“国家的标准决定重金属是否超标，急性中毒标准和每周耐受量标准，则是决定你能吃多少。这就是一个含量和暴露量的问题。”课题组老师说。

小龙虾可以吃但不建议吃头部

头部确实存在重金属暴露风险

目前，GB5009.11-17的系列国家标准分别规定了具体几种重金属的检测方法和限量，具备CMA（中国计量认证/认可）/CNAS（中国合格评定国家认可委员会）认证且获得相应项目许可的机构，能够出具相应的CMA/CNAS重金属检测报告。

根据目前国内外现有的对小龙虾的研究结果显示，对于市面上的小龙虾，其整体的重金属含量绝大部分是达标的。而小龙虾中的重金属一般都富集在其头部，因此只吃它的尾部肉质部分是相对安全的。

“目前国内外少量开展的食用小龙虾的重金属风险评估中，部分研究结果认为，对于小龙虾的高消费量人群，其重金属超标的风险较高。但这些研究都默认了所有消费者都会吃小龙虾头部，而实际上吃头部的消费者仅仅是一部分，这样的设计缺陷显然会高估风险。”课题组老师说。

以铅为例，根据铅的日均经口毒性参考剂量来估算，一个60公斤重的成年人，铅的日均经口毒性参考剂量为84微克，整只小龙虾的铅平均浓度为每公斤23.3微克，这样算下来，成年人每天吃7斤多的小龙虾，连头都全部吃掉，才会因为吃小龙虾致铅中毒。

“不过，因为小龙虾头中还有砷、镉、铬等有致癌风险的重金属，理论上是每摄入一些就增加一丝致癌的风险，所以保险起见，还是不建议大家吃小龙虾的头部。”

对海产品蛋白过敏的人

千万不要碰小龙虾

课题组老师说，小龙虾头部可能存在重金属暴露风险，虾头尽量不要吃，但虾尾部肉质部分，风险并不那么高，还是可以食用的。

至于虾肠，他们认为，虽然虾肠的风险很低，而且经过高温烹煮后，基本上细菌和寄生虫都被高温杀死了，但是虾肠不干净会影响口感，还是不吃比较好。而虾钳部分，也是没有问题的。

绘图 连诚

除了建议大家尽量不要吃小龙虾的头部，老师还要特别提醒大家，小龙虾和其他水产品一样，食用会有一个过敏的风险。

“很多人都有海产品过敏的症状，如果过敏原检测出来对海产品过敏，就要管住嘴巴，千万不要去碰小龙虾。有些人不把小龙虾当海产品，其实虾肉蛋白过敏性很强，它里面的蛋白结构特别容易导致人过敏，小龙虾也是虾类，就肯定存在过敏风险。”

课题组老师提醒，“海产品蛋白过敏是一种比较严重的过敏，弄不好会出现过敏性休克，危及生命。”

小龙虾对养殖环境要求蛮高

并不像传言那样生长在臭水沟

浙江大学特种经济动物科学系徐海圣教授及其团队，最近几年一直在做水产养殖新技术、新模式的推广和研发，为的是减少水产品病害、改善环境，为市场提供绿色优质的产品。小龙虾养殖，也是徐教授关注和研究的其中一个课题。

徐教授说，小龙虾市场火爆，市场决定生产，现在小龙虾的养殖越来越多。在杭州周边的安吉、南浔、嘉兴等地，都已开展小龙虾养殖，市场上销售的多是养殖小龙虾。

说到小龙虾的生活环境问题，徐教授认为，不用太多担心。“其实小龙虾并不好养，如果你把大批小龙虾养在环境恶劣的地方，比如臭水沟里，小龙虾的存活率是很低的，它们对养殖环境的要求还是挺高的，也就是说，养殖小龙虾的水还是蛮干净的。”

徐教授介绍，目前，稻田养虾是小龙虾养殖相对普遍的一种模式。

“通常的做法是，在水稻还没种下去之前，这段时间稻田是空着的，可以用来养虾。在田里面挖一条条环沟，沟里面种上水草，养上小龙虾。这个时候，田里面也会长出很多草，草多了，水也自然会干净。到了种植水稻的季节，也是小龙虾收获的季节，就可以把稻田还给水稻，如此循环。”

徐教授说，从他们考察的一些养殖点来看，小龙虾的养殖环境还是很规范和安全的。“相关部门会定期抽检水质以及药物残留是否超标，如果养殖户违规使用药物，对他们来说也会冒很大的风险。

“此外，如果养殖环境恶劣，会造成微生物大量繁殖，小龙虾出现病害，成活率大大降低，养殖成本反而会大大增加。”

夜啤酒+小龙虾+世界杯？且慢！

先听听佰佰安全网的7点建议

火热的夏天，世界杯也日益临近，夜啤酒加小龙虾或许会成为很多人看世界杯时的消遣标配。

怎么健康食用小龙虾？邵逸夫医院全科医学科孟艳鸽医生给了7点建议——

1。小龙虾应从正规渠道购买，不要自行捕捞；不要食用野生小龙虾。

2。选购时，应尽量挑虾壳较软、光泽自然、背部红亮干净、腹部绒毛和爪上毫毛白净整齐、个头大小均一、感官无异常的小龙虾。

3。买回来的小龙虾，最好放在清水里养一段时间，让它们吐净体内泥沙。

4。烹饪过程要烧熟煮透，食用时，要剥壳去除虾头和虾肠。

5。如果要下馆子，请选择正规餐馆，吃得美味又放心。

6。小龙虾属寒性、高蛋白食物，肠胃不好的人应该尽量避免，其他人食用也应适量。小龙虾致病事件中，大多数患者都是在短时间内吃了明显超出常人水平的小龙虾数量。

7。如果吃了小龙虾后出现全身或局部肌肉酸痛等症状，应及时就医，并主动告知医生相关情况。

( 责任编辑: 慕丹萍 )