未成熟的甘蔗，如果在收割后储存不当，就有可能发生霉变，霉变的甘蔗的外皮会失去光泽，质地较软，肉质颜色加深，呈浅棕色，有酒糟味或酸霉味。1984年，节菱孢霉菌（Arlhrinium，SPP）被学者们发现。1986年，经进一步的研究证实，节菱孢霉菌产生的3-硝基丙酸（3-NPA）是甘蔗霉变后的主要致病物质。
发霉甘蔗造成的中毒一般会出现恶心、呕吐或者是头晕的症状，还可能会出现昏迷的情况，此外，如果是严重的话，还会对身体的神经系统以及一些器官造成伤害，影响身体的健康。所以说，如果是吃了发霉的甘蔗的话，要尽快去医院，然后及时进行治疗。由此需要注意的是，在吃甘蔗的时候要注意观察一下甘蔗的状态，有发霉迹象就不要吃。
1、 看甘蔗整体外观、硬度
不新鲜甚至霉变的甘蔗，在整体外观上会有很大改变，外观没有任何的光泽度，且在甘蔗的断面处会出现霉菌，且手感不硬有些发软。新鲜甘蔗质地十分坚硬，而霉变的甘蔗质地较软。
2、 看甘蔗顶端
在买甘蔗的时候，看一下甘蔗顶端的叶子，如果那些叶子干枯，那说明甘蔗不新鲜，如果是绿色的，那么说明甘蔗新鲜。
3、 闻甘蔗气味
用鼻子闻一闻，霉变甘蔗会有酸馊霉坏味、酒糟味或呛辣味，有些刺鼻，气味难闻，那么这类的甘蔗就不要买了。而新鲜的甘蔗有股清香味，是有淡淡的甜味。
4、 看切开甘蔗的颜色
霉变的甘蔗在削皮、切开后，可以看到淡红色的红心甘蔗肉、棕黄色或者灰黑色，在甘蔗的纤维里面有一些黑色的斑点，这个就是发霉了。此种甘蔗一定不要购买。正常的甘蔗肉是乳白色的。
1、 一般治疗
适当补充液体防止脱水，纠正酸中毒及电解质紊乱，并应用抗生素预防继发性感染。重症脑水肿者可应用高压氧疗法提高血氧含量，减轻症状。
2、 早期中毒
应立即催吐，继之用0.2%高锰酸钾溶液洗胃，亦可用活性炭混悬液消化道灌入吸附毒素，硫酸 钠或甘露醇导泻，必要时结肠灌洗。
3、 对症治疗
急性期消除脑水肿和改善脑循环，静脉给予20%甘露醇、呋塞米和50%葡萄糖交替使用，控制脑 水肿的发展；恢复期可用促进脑细胞代谢及脑细胞活化剂（如胞二醇胆碱、脑活素、细胞色素C等）保护脑组织，防止或减少后遗症。惊厥抽搐时，适当给予镇静剂如苯巴比妥（鲁米那）、安定 等，小儿亦可水合氯醛灌肠。
霉变的甘蔗中有一种神经毒素，不到0.5克就可以使人发生中毒的迹象，在进入人体后会被迅速 吸收，短时间内引起广泛性中枢神经系统损害。轻度中毒后2-3小时发病，会呕吐、腹痛等症状；而中度中毒会出现中枢神经系统病变症状，比如阵发性抽搐、意识不清等。
资料显示，甘蔗霉变后产生的毒素(3-硝基丙酸)，一般中毒的剂量是12.5毫克每公斤体重，也就是说60公斤体重的成年人毒素中毒剂量是0.75g；20公斤的孩子毒素中毒的剂量是0.25g。
一般霉变甘蔗外皮呈灰暗色，内部质软，有霉味或者酒糟及酸辣味，剖面呈淡黄、橘红、棕褐或有灰黑色斑，有时可见黑色霉点或白色菌膜。
甘蔗霉变后会产生一种神经毒素，这种毒素是青霉属和曲霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物3-硝基丙酸。3-硝基丙酸对多种动物具有毒性作用，被人体吸收后，发病急，一般是十几分钟至十几小时。短时间内就会引起中枢神经系统损伤，导致脑水肿、头痛，重者抽搐、四肢强直、足呈鸡爪样、瞳孔放大，严重者可导致缺血、呼吸衰竭死亡。还有部分因甘蔗毒素导致中毒的患者留下语言、运动障碍等后遗症。
发现甘蔗心变红，有的朋友感觉扔掉浪费，就会把红心甘蔗那一段给砍掉，食用颜色正常的甘蔗，这种方式是错误的。因为病菌侵入甘蔗之后，菌丝能够延伸，及时砍掉霉变的部位，其他颜色正常的部位也有肉眼看不到的大量毒素。
不仅是在买甘蔗的时候要注意甘蔗霉变情况，在买甘蔗汁的时候也应该注意，因为霉变甘蔗的毒素融在甘蔗汁中极难发现，对来路不明的甘蔗要慎重购买。
其实，只要吃的时候仔细挑选，是完全可以避免中毒的，从外观大致就可以辨别出甘蔗是否霉变，如果要选择喝甘蔗汁的话，那么一定要买新鲜的甘蔗自己榨，尽量不要买已经榨好的甘蔗汁。甘蔗本身是一种很有营养的水果，铁含量丰富，而铁对女性缺铁性贫血有一定的治疗作用。因此，甘蔗也被人称为“补血果”。另外，甘蔗还是口腔的“清洁工”，它含有大量食物纤维，反复咀嚼时就像用牙刷刷牙一样，可以起到清除口腔细菌的作用。