烹炸油

1、 橄榄油

橄榄油，属木本植物油，是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分，橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。橄榄油和橄榄果渣油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途，可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，(剩余物通过化学法提取橄榄果渣油)是世界上以自然状态的形式供人类食用的木本植物油之一。

2、 花生油

花生油(peanut oil)淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，食用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

随着油脂与空气中的氧气接触，并被加热，引起油脂分解，产生了一系列我们想要的化学键，这些键是绝大多数典型和诱人的油炸香味的来源。典型的由油炸产生的油炸调味物质和芳香化合物使油脂进一步进入最佳的油炸范围（c）。

由于食用油的成分和各种的外部影响，在油炸周期（从加入新鲜脂肪到抛弃老化脂肪）中，食用油始终处在化学反应中。未加工的新鲜食用油刚开始不存在油炸香味或极性物质，只有当油脂的老化程度上升时，才会产生油炸香味或极性物质。

在这个阶段，由于极性物质的比例极高，被油炸的产品中的水分被快速除去，因此产品吸收更大量的油脂。油脂与被油炸的产品的接触时间越长，增加了渗透到油炸产品中的油脂的量。在最后阶段（e），食用油不再适合使用，因此，应予以更换，或加入新鲜食用油。

最多可以使用3次，健康至上。

过滤原因是什么？

1、 可以延长煎炸油的使用期限。

2、 可以防止油炸脂肪酸的价格超过标准，并避免空气氧化。

3、 可以合理地滤出煎炸油中的漂浮颗粒，可以大大改善煎炸的自然环境。

4、 油过滤器装置可以改善油炸食品的外观并使它看起来更美观。

怎么过滤？

1、 使用较稀的滤勺过滤掉下沉或漂浮在其上的残留物。残留物可以包装在容器中并丢弃，此方法最重要，为安全起见，应立即捕鱼，由于油温较高，因此更适合在油炸更多成分的情况下使用。

2、 离子交换法。如果是在家里炸食物，我们可以装满炸油，然后加入小麦粉进行混合，然后将其放下即可。为了使内部残留物逐渐沉降，我们可以在类似沉降时将另一个容器移出，将干净的油倒在顶部，并希望残留在下面的残留物。

1、 监测在用油的品质变化

定时监测在用煎炸油的酸价和极性组分含量，以准确判断添加新油或决定废弃的节点；食品及餐饮企业如何将食品煎炸的良好操作规范落到实处，关键是如何检测煎炸油的品质，判定废弃点。

2、 控制油炸温度

食品的油炸温度（指油温）一般不超过200℃；

氢化或固体的煎炸油需要缓慢加热使其全部融化，避免油脂灼烧；

必须定期校正温控装置，保证表盘上读出的温度与煎锅中的实际温差在1℃～2℃之内。

3、 防止氧化

物理方法可以设法阻断煎炸油表面的空气，如真空油炸装置，使用抽风柜或在油炸器皿上放置金属浮盖。

4、 及时补充新油

煎炸食品时，煎炸油的初始油量会逐渐减少，这就需要不断地补充新油。这时候建议将煎炸油的“初始油”完全更换成“新鲜油”所需的时间，换算成每小时加入的新鲜油的百分数，称为油的周转使用率（FTR）。

1、 在煎炸食物时，油中遗留的食物残渣，会加速油脂的裂变，产生烟和异味，需要滤除，可以使用细密的铁制滤网或者铁制密筛进行过滤。煎炸过程中，食物会带走一定量的油，在食用油品质完好的前提下，需要补加合格的油，使锅中的油量保持恒定，足够覆盖食物，保证均匀受热。

2、 在煎炸食物过程中，发现食用油出现异味、过量油烟或大量的持续泡沫，以及炸制的食品有异味、颜色不正常时，应该将油处理掉；可以用专用工具测定油脂颜色，颜色深到规定程度就不能再使用；最好使用餐饮业专用的快速测定酸价试纸来进行判定。

3、 值得一提的是，使用滤油粉定期过滤，是食品行业中广泛应用的一项技术，用来维护油的品质，可以在一定程度上延长油脂的使用期限，但做不到永远不换油，建议不添加使用。