蔬菜在膳食中的重要意义是含有谷类、豆类、动物性食品中所缺乏的维生素C，以及能在体内转化为维生素A的胡萝卜素，此外，蔬菜中含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素，包括维生素B1、B2、B6、尼克酸、泛酸、生物素、叶酸、维生素E和维生素K等。
矿物质含量也毫不逊色，蔬菜中含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁等矿物质，其中以钾含量最多，钙、镁含量也较丰富，是我国居民膳食中矿物质的重要来源。
我觉得大多数人的想法是“饿”，一个人变胖的过程来源于不断地吃，所以用饥饿的方式减肥，一定是最不想接受的。
相同能量下，蔬菜体积较大，水分多而膳食纤维丰富，在肠胃中可以起到填充作用，多吃蔬菜可以增加饱腹感和满足感。
虽说任何食物吃太多都有可能导致热量过剩，但蔬菜就优秀在，你真的吃不了很多......就算多吃几口，热量也很难超标。
膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维进入肠道后还能溶于水形成胶样薄膜覆盖肠道表面，延缓血糖升高。
多数膳食纤维不可被人体吸收，但可以被肠道中的微生物利用，产生如短链脂肪酸、维生素K等对人体有益的成分，增加粪便的体积、促进肠蠕动、改善便秘等。
可溶性膳食纤维是肠道益生菌的食物，被称为益生元。