麦芽酚

麦芽酚是什么？

麦芽酚和乙基麦芽酚作为食品增香剂常添加于焙烤食物，冰淇淋和糖果中，其中麦芽酚的添加量约110μg/kg。据计算，麦芽酚和乙基麦芽酚的平均每日摄取量为5～29mg，但在某些人群中，实际的消耗水平可能是这一平均量的好几倍。

参考用量：

软饮料4.1mg/kg；冰淇淋、冰制食品8.7mg/kg；糖果3mg/kg；焙烤食品30mg/kg；胶冻及布丁7.5mg/kg；胶姆糖90mg/kg；果冻90mg/kg； 通常50-250mg/kg浓度作为增香剂。

稳定性和贮藏条件：

麦芽酚应置于玻璃或塑料容器中，散装的麦芽酚应放在阴凉、干燥处，避光保存。

麦芽酚使用如下：

在我们生活中经常会使用到麦芽酚的，这是因为麦芽酚和乙基麦芽酚在生活中经常会被当做食品增香剂来放到味道美味的焙烤食物，冰淇淋甚至是一些糖果当中。而我们在制作的时候一般会使用到大约110μg/kg的。通过一些计算我们可以得知，我们每个人来说需要摄取的麦芽酚和乙基麦芽酚的为5～29mg，但在这个数字某些人群中是不怎么适用的，他们每天实际的消耗水平可能是这一平均量的好几倍。

麦芽酚是以白色晶状粉末为主要显示状态的，具有焦奶油硬糖的特殊香气，稀溶液具有草莓样芳香味道。1克本品可溶于约80毫升水、21毫升乙醇、81毫升甘油或28毫升丙二醇。麦芽酚，乙基麦芽酚和二乙酰麦芽酚为1，2-二羰基化合物，当中，并未发现致病的病例。用狗进行的毒性试验表明，麦芽酚和乙基麦芽酚在口服后，迅速转化为无毒的葡萄苷酸衍生物,同样的过程也可能发生在人身上。

麦芽酚种类如下：

1、纯香型

以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等荤素搭配型，并可与特醇搭配使用。

2、焦香型

以头香明显、透发、有极浓醇的焦糖香味为特色，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。尤其添加到各种肉类制品，如：带有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠、烧烤等产品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味，使风味更突出。

3、特醇型

麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。

麦芽酚的危害如下：

麦芽酚过量食用对人肝脏有影响，骨骼和关节提前脆变癌变等疾病。严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至能够损伤肝、肾，对人体有较大的危害。

麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂，应用越来越广泛。是人们所公认的一种安全、可靠、用量少、效果显著的食品添加剂。

是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。

麦芽酚纯香和焦香区别有哪些？

根据GB2760的标准麦芽酚，不允许添加到新鲜菜肴制作中，两种没有太大区别，都是去除异味增加香味改善口感的。

焦香型去除肉类异味，一般用于肉类制品；纯香味，有水果香甜一般用于饮料及烘焙产品。

麦芽酚本身就是食品添加剂，用很少的量，就会起到很大的作用，但过量食用，可对肝脏、肾脏起到毒害作用，还能使骨骼提前脆变癌变。尽量别用，常回家吃饭，最健康！好多卤肉制品广泛使用，偶尔吃些还可以，经常食用，得对健康负责了。

麦芽酚是一种常用的多功能食品添加剂。因为麦芽酚能使食品中原有香味得到调和、改良和提升，所以经常被作为香味改良剂。同时麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香的功效，可以用来减少冷冻肉与鲜肉口感风味上的差异。麦芽酚用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。