山梨酸钾

山梨酸钾是一种安全、相对无毒的食品添加剂。但不可量摄入，否则会在一定程度上抑制骨骼生长，危害肾脏、肝脏的健康。

1、安全性

由于山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40。

2、稳定性

山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

3、毒理学评价

在山梨酸钾的毒性研究中，通过骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、传统致畸等试验，表明山梨酸钾属低毒性，无遗传毒性，是一种安全、相对无毒的食品添加剂，可用于各类食品及饮料中。

山梨酸钾的用量：

1、肉、鱼、蛋、禽类制品0.075g/kg。

2、果、蔬保鲜、碳酸饮料0.2g/kg。

3、胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、醤类、蜜饯、果汁（味）型饮料、果冻0.5g/kg。

4、食品工业用塑料桶装浓缩果汁2.0g/kg。

5、酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮品1.0g/kg。

山梨酸钾的作用：

食品添加剂中的山梨酸钾是防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用。

山梨酸钾为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270℃分解，其1%溶液的PH：7—8。

其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度不能底于0.2%，实验证明PH3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，对未经杀菌处理的食品的保存期短2-4倍。

山梨酸钾使用：

1、山梨酸钾在使用时可以用直接添加，喷洒，浸渍，干粉喷雾，在包装材料上处理等多种方式。在与碱、氧化剂和还原剂有配伍禁忌。

2、当遇到非离子型表面活性剂和塑料时山梨酸的抗菌活性会有所降低。重金属盐能催化氧化反应。山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。

3、当该溶液保存于玻璃容器内时，对pH非常敏感。因此，使用山梨酸钾作为防腐剂的制剂在保存了很长时间以后需检测微生物的量。 如果山梨酸溶液保存于聚丙烯、聚氯乙烯或聚乙烯容器中而不加入抗氧剂，山梨酸会很快降解。

4、山梨酸钾是高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、化妆品等行业，作为不饱和酸,山梨酸钾也可用于树脂、香料和橡胶工业。