味淋

味淋是一种日本特有的发醇调味料，是用圆粒江米(粳糯米)为主要原料，系用日本进口的菌种糖化而成，凡蒸煮、烧烤、热炒、冷拌均可使用，尤其是在生产烤鳗等出口日本的食品加工企业中必须使用的调味料;在日本料理中，有着广泛的用途，可增加菜肴的色泽感，增加菜肴口味的厚实感，从而成为日本料理中不可缺少的一种调味料。

味淋又称米霖，是由甜糯米加曲酿造而成，属于料理酒的一种，味淋中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。是一种黄色透明的甜味酒，味道像加糖煮过的米酒,其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调料。

味淋是日本料理中的调味料，是一种米做成的发酵调味料,是以米为主原料、加上米曲、添加糖、盐等的发酵调味料，也有人称之为“甜日本酒”、“日式甜煮酒”。基本上就是调味米酒，有点甜味，颜色是淡黄的。手边没味淋时，可用米酒加点红糖代替。

味淋是以糯米、米曲、烧酎或食用酒精为原料，经过40-60天的糖化熟成而成。

在糖化熟成的过程中，通过米曲中的酶的作用，糯米中的淀粉和蛋白质分解成各种糖类、氨基酸、有机酸及香气成分，形成本味淋的特有的风味。

味淋的成分主要包括

(1)多种糖份(葡萄糖、异麦芽糖、低聚糖等)

(2)氨基酸(谷氨酸、白氨酸、天门冬氨酸等)

(3)有机酸(乳酸、柠檬酸、焦谷氨酸等)

(4)香气成分(阿魏酸乙酯、苯基乙酸乙酯等)

味淋在烹调中的妙用无穷，主要作用就是去腥、提味和防止异味产生。详细来说，它在烹调中具有如下一些特殊作用：

1、味淋能去除食材的腥臭味

味淋特有的成分和香气能去除肉腥味，尤其擅长鱼类食材的处理，比如烹制酱烧鱼之类的菜肴，就非常适合加入味淋，随着温度的升高，食材的腥臭味就会挥发掉。用味淋和酱油、葱姜蒜等香料搭配，还可以用来腌渍肉类食材，也能有效地去除腥臭味。

2、味淋能保持食材的完整性

味淋具有让肉类食材产生收缩的作用，让肉质变得更加紧实，防止鱼肉等脆嫩的肉类食材在烹饪过程中碎裂。因此，烹制需要长时间炖煮的鱼肉菜肴时，都要加入适量味淋，用于保持鱼肉的完整性，让菜肴更加美观。但是，如果你希望食材的口感比较软嫩，就不要过早加入味淋，因为长时间炖煮，过早或过多加入味淋，都会让食材的口感变得老硬，失去鲜嫩的口感。

用法1、烧烤：取三份混合酱油后，涂抹於鱼、鳗、鸡、鸭等肉类上烧烤，可去除腥味、增加光泽，烧烤味十足。

用法2、炖卤：到一份混合酱油三份，炖卤食物，芬香可口，取代味精、酒、糖、盐之使用，可增色与润泽。

用法3、煮汤、面：加本品於汤中，约占总量5%-10%可使面条Q度增加，汤头鲜美。

用法4、蒸类：中式烧卖、茶碗蒸、水饺制品，添加总量5%-10%比率之本品，更香甜可口。

用法5、烘焙：可使皮薄、组织松软、保湿、改善蛋糕的口感，增加产品香气及光泽度。

据了解，如果身边没有味淋，可以暂时用用米酒加点红糖代替。同时还可以使用葡萄酒加红糖在加少许的醋。因为味醂本身就有酒精,也因为味醂是酸甜口的。

由于味淋中含有30%的酒精成份，所以大量使用时必须先煮沸，待酒精成份烧除后再行烹调;味淋的甜味虽不像砂糖般浓郁，却能充分引出食材的原味，例如做照烧类料理时，味淋便是不可或缺的调味料。

通常烹调时加酒能使食材变软，但味淋却具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，因此如果想要食材软嫩，就不要太早加入味淋，反之，如果事先加入味淋，就可以防止食材煮糊;此外，烹调时加入味淋还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽。

味淋有砂糖无法媲美的甘甜和鲜美，味淋的甜味和砂糖中的甜味有所不同，它更浓更醇。砂糖是由单一的蔗糖构成的，而“味淋”则是由9种以上甜味度不同的糖类混合而成。因此既美味，又能调和材料口感使其呈现自然鲜甜风味。